• 4 cuil. à soupehuile d’olive vierge extra
• 300 gépaule de veau
• 1 brancheromarin frais
• 1 gousseail
• 150 mlvin blanc sec
• 1 piècecarotte coupée en petits dés
• 1 piècepetit oignon coupé en petits dés
• 150 gchair de saucisse de porc
• 200 gchair de lapin coupée en dés
• 200 gchicorée frisée
• 100 gépinards frais
• 2 piècesœufs pour la farce
• 5 cuil. à soupeParmigiano Reggiano DOP râpé
• 20 gbeurre
• 500 gfarine italienne type 00 ou farine type 45
• 1 pièceœuf entier pour la pâte
• 11 piècesjaunes d’œufs pour la pâte
• 1 selon le goûtsel et poivre

Préparation

1. 1Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une grande casserole. Faire dorer l’épaule de veau avec le romarin et l’ail pendant 5 minutes de chaque côté.
2. 2Verser le vin, couvrir et cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le veau soit tendre. Retirer la viande et réserver également son jus de cuisson.
3. 3Chauffer l’huile restante. Faire revenir la carotte et l’oignon pendant 5 à 6 minutes, puis ajouter la saucisse et le lapin. Saisir à feu vif pendant 5 minutes.
4. 4Couvrir, baisser le feu et cuire pendant 2 heures. À mi-cuisson, ajouter le veau, la chicorée frisée et les épinards. Laisser refroidir, puis hacher finement.
5. 5Incorporer les œufs et le parmesan à la farce. Assaisonner. Faire réduire le jus de cuisson du veau d’environ un tiers et réserver.
6. 6Former un puits avec la farine. Ajouter l’œuf entier, les jaunes et 5 à 7 cuillerées à soupe d’eau froide. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes.
7. 7Abaisser la pâte très finement. Déposer de petites noisettes de farce en ligne, espacées de 2 à 3 cm. Replier la pâte sur la farce, souder entre les portions puis découper des carrés cannelés d’environ 2 cm.
8. 8Cuire les agnolotti dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 1 minute 30. Égoutter soigneusement.
9. 9Réchauffer le jus de veau, ajouter les agnolotti et le beurre, puis mélanger délicatement avant de servir.