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Fine assiette de poisson cru dressée comme un carpaccio

Japon

Carpaccio de bar au saké et huile chaude

Carpaccio de bar au saké et huile chaude

Carpaccio de bar au saké et huile chaude

Un carpaccio précis aux notes de gingembre et citronnelle, réveillé à table par une huile chaude au saké.

Un carpaccio précis aux notes de gingembre et citronnelle, réveillé à table par une huile chaude au saké.

Un carpaccio précis aux notes de gingembre et citronnelle, réveillé à table par une huile chaude au saké.

Préparation
30 min
Cuisson
3 min
Difficulté
Avancé

Ingrédients

Les quantités s’adaptent automatiquement.

4 convives
  • 480 gfilet de bar très frais
  • 60 mlsaké
  • 80 mlhuile neutre
  • 10 mlhuile de sésame
  • 20 ggingembre frais
  • 1 tigecitronnelle
  • 30 mljus de citron vert
  • 25 mlsauce soja légère
  • 10 gcoriandre
  • 1 piècepiment frais
  • 2 pièceszeste de citron vert

Préparation

  1. Raffermir le filet de bar 20 minutes au congélateur puis le tailler en tranches très fines.
  2. Disposer les tranches sur des assiettes froides et assaisonner avec le jus de citron vert et la sauce soja.
  3. Répartir le gingembre râpé, la citronnelle très fine, les zestes, le piment et la coriandre.
  4. Chauffer les deux huiles jusqu’à frémissement. Retirer du feu puis ajouter prudemment le saké.
  5. Verser aussitôt l’huile aromatique sur le poisson afin de le saisir très légèrement en surface, puis servir.

Les quantités proposées constituent une base de travail : ajustez l’assaisonnement et la cuisson selon les produits utilisés.