• 600 gfilet de bar très frais, sans peau ni arêtes
• 120 mljus de citron vert
• 40 mljus d’orange
• 30 mlvodka
• 80 goignon rouge finement émincé
• 60 gcéleri branche
• 12 gcoriandre fraîche
• 1 piècepiment rouge
• 1 gousseail
• 40 gœufs de hareng fumés
• 6 gsel fin

Préparation

1. 1Tailler le bar en cubes réguliers d’environ 1,5 cm et le conserver très froid.
2. 2Mixer brièvement les jus d’agrumes, la vodka, le céleri, l’ail, la moitié du piment, les tiges de coriandre et le sel. Filtrer cette leche de tigre.
3. 3Mélanger le poisson avec l’oignon rouge puis verser la marinade. Laisser agir 6 à 8 minutes au réfrigérateur.
4. 4Ajouter les feuilles de coriandre et rectifier l’acidité ou l’assaisonnement.
5. 5Dresser dans des coupes froides et terminer avec les œufs de hareng fumés et quelques rondelles de piment.