• 2 cuil. à soupehuile végétale
• 20 cllait de coco
• 400 gjarret de bœuf ou rumsteak coupé en bouchées
• 1 cuil. à soupesucre semoule
• 1 cuil. à soupesauce de poisson
• 0,5 cuil. à cafécumin et graines de coriandre grillés et moulus
• 1 portionriz jasmin vapeur, pour accompagner
• 5 piècespiments de Cayenne rouges séchés et épépinés, pour la pâte
• 0,5 cuil. à cafésel, pour la pâte
• 1 cuil. à soupecitronnelle-bâton émincée, pour la pâte
• 1 cuil. à cafégalanga haché, pour la pâte
• 1,5 cuil. à cafézeste de combava non traité, pour la pâte
• 5 piècespetites échalotes, pour la pâte
• 6 piècesgousses d’ail, pour la pâte
• 1 cuil. à caféracine de coriandre émincée, pour la pâte
• 0,5 cuil. à cafépoivre noir en grains, pour la pâte
• 0,5 cuil. à cafécoriandre en poudre, pour la pâte
• 1 cuil. à cafécumin en poudre, pour la pâte
• 0,5 cuil. à cafécardamome moulue, pour la pâte
• 1 cuil. à cafépâte de crevettes
• 1 filetcrème de coco, pour la garniture
• 1 piècepiment de Cayenne rouge finement émincé en biseau, pour la garniture
• 2 piècesfeuilles de combava finement hachées, pour la garniture
• 1 poignéefeuilles de basilic, pour la garniture

Préparation

1. 1Pour la pâte de curry, réhydrater les piments séchés, puis les égoutter et les hacher.
2. 2Dans un mortier, réduire les piments et le sel en fins flocons. Ajouter la citronnelle, le galanga, le zeste de combava, les échalotes, l’ail, la racine de coriandre, le poivre, la coriandre en poudre, le cumin et la cardamome. Réduire en purée homogène, puis incorporer la pâte de crevettes et réserver.
3. 3Dans un wok, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir 1½ cuillerée à soupe de pâte de curry pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’elle libère ses arômes.
4. 4Verser la moitié du lait de coco. Remuer et cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à épaississement. Incorporer le bœuf et prolonger la cuisson de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
5. 5Ajouter le sucre, la sauce de poisson, le cumin et la coriandre moulus, puis le lait de coco restant. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Baisser le feu et laisser mijoter encore 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le curry soit bien parfumé.
6. 6Verser un filet de crème de coco. Parsemer de piment, de feuilles de combava et de basilic, puis servir avec le riz.