• 8 piècesescargots
• 250 gcalmar nettoyé
• 4 piècesgrosses palourdes
• 0,25 épiépi de maïs
• 1 cuil. à soupeoignon rouge haché
• 1 cuil. à cafépiment limo haché
• 8 filetsfilets d'athérine coupés en trois
• 85 gpoulpe cuit et haché
• 5 petits citronsjus de citron
• 15 clpurée de piments rocoto
• 3 piècesglaçons
• 1 cuil. à caféfeuilles de coriandre chinoise ou coriandre ciselées
• 2 cuil. à soupecancha, maïs grillé
• au goûtsel
• 2 leau pour cuire les escargots
• 25 clpour le lait de tigre : jus de citron
• 80 gpour le lait de tigre : parures de poisson
• 15 clpour le lait de tigre : fumet de poisson
• 1 branchepour le lait de tigre : branche moyenne de céleri hachée
• 3 piècespour le lait de tigre : glaçons
• 0,5 pimentpour le lait de tigre : piment limo épépiné, sans les membranes, haché
• 1 cuil. à cafépour le lait de tigre : feuilles de coriandre chinoise ou coriandre ciselées
• 1 oignonpour le lait de tigre : petit oignon rouge haché

Préparation

1. 1Cuire les escargots dans deux litres d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter, les décoquiller et les couper en rondelles de 5 mm.
2. 2Blanchir le calmar 40 secondes dans l'eau bouillante, puis l'égoutter et le hacher.
3. 3Cuire les palourdes 20 secondes dans l'eau bouillante. Retirer la chair des coquilles et la couper en dés de 1 cm.
4. 4Préparer le lait de tigre : mixer jus de citron, parures de poisson, fumet, céleri, glaçons et sel. Ajouter piment limo, coriandre et oignon rouge, mixer de nouveau, filtrer et réfrigérer.
5. 5Cuire l'épi de maïs jusqu'à ce qu'il soit tendre, l'égoutter et récupérer les grains.
6. 6Mélanger oignon et piment limo avec l'athérine, les escargots, les palourdes, le poulpe et le calmar. Ajouter jus de citron, sel, purée de rocoto, lait de tigre froid, glaçons et coriandre. Rectifier l'assaisonnement.
7. 7Répartir les grains de maïs et la cancha dans quatre verres. Retirer les glaçons de la préparation, répartir dans les verres et servir.