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Espagne

Patatas bravas

Patatas bravas

Patatas bravas

Les patatas bravas auraient vu le jour dans le Madrid de l’après-guerre. La piste historique la mieux documentée les fait apparaître en 1949 à La Casona, rue Echegaray, sous le nom de « patatas casonas ». Rapidement adoptées par les bars espagnols, elles deviennent les « bravas », en référence au caractère relevé de leur sauce, puis l’une des tapas les plus emblématiques du pays. Dans cette version bistronomique, les pommes de terre sont confites puis frites pour rester fondantes à cœur et très croustillantes, avec une salsa brava à la tomate, au pimentón fumé et au vinaigre de Xérès, accompagnée d’un aïoli doux.

Les patatas bravas auraient vu le jour dans le Madrid de l’après-guerre. La piste historique la mieux documentée les fait apparaître en 1949 à La Casona, rue Echegaray, sous le nom de « patatas casonas ». Rapidement adoptées par les bars espagnols, elles deviennent les « bravas », en référence au caractère relevé de leur sauce, puis l’une des tapas les plus emblématiques du pays. Dans cette version bistronomique, les pommes de terre sont confites puis frites pour rester fondantes à cœur et très croustillantes, avec une salsa brava à la tomate, au pimentón fumé et au vinaigre de Xérès, accompagnée d’un aïoli doux.

Les patatas bravas auraient vu le jour dans le Madrid de l’après-guerre. La piste historique la mieux documentée les fait apparaître en 1949 à La Casona, rue Echegaray, sous le nom de « patatas casonas ». Rapidement adoptées par les bars espagnols, elles deviennent les « bravas », en référence au caractère relevé de leur sauce, puis l’une des tapas les plus emblématiques du pays. Dans cette version bistronomique, les pommes de terre sont confites puis frites pour rester fondantes à cœur et très croustillantes, avec une salsa brava à la tomate, au pimentón fumé et au vinaigre de Xérès, accompagnée d’un aïoli doux.

Préparation
30 min
Cuisson
55 min
Difficulté
Intermédiaire

Ingrédients

Les quantités s’adaptent automatiquement.

4 convives
  • 800 gpommes de terre Agria, Bintje ou autre variété farineuse
  • 1 lhuile de tournesol oléique ou huile d’olive douce pour la cuisson
  • 8 gsel fin pour les pommes de terre
  • 300 gtomates concassées
  • 80 goignon jaune
  • 1 gousseail pour la salsa brava
  • 15 gconcentré de tomate
  • 20 mlhuile d’olive pour la salsa brava
  • 5 gpimentón fumé doux
  • 1 gpimentón piquant
  • 0,5 piècepetite cayenne
  • 80 mlbouillon de légumes
  • 15 mlvinaigre de Xérès
  • 3 gsucre, uniquement si les tomates sont acides
  • 3 gsel pour la salsa brava
  • 1 piècejaune d’œuf pasteurisé
  • 1 piècepetite gousse d’ail dégermée pour l’aïoli
  • 10 mljus de citron
  • 120 mlhuile de tournesol pour l’aïoli
  • 30 mlhuile d’olive douce pour l’aïoli
  • 10 mleau très froide
  • 3 gsel pour l’aïoli
  • 5 gciboulette ou persil plat
  • 1 pincéepimentón fumé pour la finition

Préparation

  1. Éplucher les pommes de terre et les découper en cubes réguliers d’environ 3 cm. Les rincer, puis les sécher soigneusement.
  2. Faire chauffer l’huile à 95 °C. Y confire les pommes de terre pendant 25 à 35 minutes : elles doivent être parfaitement fondantes sans colorer. Les égoutter et les laisser refroidir à découvert pendant 20 minutes.
  3. Pour la salsa brava, faire suer doucement l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 8 minutes. Ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
  4. Retirer momentanément la casserole du feu. Ajouter les deux pimentóns et la cayenne, mélanger, puis verser immédiatement les tomates et le bouillon afin d’éviter de brûler les épices.
  5. Laisser mijoter environ 20 minutes. Mixer très finement, puis passer la sauce au chinois. Incorporer le vinaigre de Xérès et rectifier le sel, le sucre et le piquant. La sauce doit être lisse et nappante.
  6. Pour l’aïoli, blanchir la gousse d’ail dégermée trois fois pendant 20 secondes dans de l’eau bouillante, en renouvelant l’eau. La refroidir et la sécher. L’écraser avec le jaune d’œuf, le citron et le sel, puis incorporer progressivement les huiles. Détendre avec l’eau froide et réserver au réfrigérateur.
  7. Juste avant le service, porter l’huile à 180 °C. Faire frire les pommes de terre pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient profondément dorées et croustillantes. Les égoutter et les saler immédiatement.
  8. Dresser les pommes de terre dans une assiette blanche. Déposer sur chaque cube une cuillerée de salsa brava chaude et une pointe d’aïoli. Terminer avec les herbes et une légère poussière de pimentón.

Les quantités proposées constituent une base de travail : ajustez l’assaisonnement et la cuisson selon les produits utilisés.