• 1 piècepetit pain
• 200 mlvin blanc
• 30 gchampignons séchés
• 200 gveau haché
• 1 piècegousse d’ail écrasée
• 1 cuil. à soupepersil plat haché
• 2 brinsmarjolaine, feuilles hachées
• 1 cuil. à soupepignons de pin
• 2 piècesœufs battus
• 30 gParmigiano Reggiano DOP râpé
• 8 piècesescalopes de veau de 50 à 60 g chacune
• 1 noixbeurre
• 200 gcoulis de tomate
• 100 mlbouillon de légumes chaud
• 1 selon le goûtsel et poivre
• 1 selon le goûtcroûtons, jeunes pousses et huile d’olive, pour servir

Préparation

1. 1Prélever la mie du pain, la mettre dans un bol avec 100 ml de vin blanc et la laisser tremper quelques instants, puis la déchirer en petits morceaux.
2. 2Couvrir les champignons séchés d’eau chaude, les laisser se réhydrater 10 minutes, puis les égoutter, les presser et les hacher finement.
3. 3Dans une poêle sèche, faire revenir à feu moyen le veau haché, l’ail, le persil, la marjolaine, les pignons, les champignons et la mie de pain pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.
4. 4Ajouter les œufs, le parmesan, du sel et du poivre. Bien mélanger pour obtenir une farce épaisse.
5. 5Étaler les escalopes, répartir la farce, les rouler et les maintenir fermées avec de la ficelle de cuisine.
6. 6Faire fondre le beurre dans une sauteuse et faire dorer les roulés environ 5 minutes sur toutes leurs faces.
7. 7Ajouter le reste du vin et le laisser s’évaporer. Incorporer le coulis de tomate et le bouillon, puis cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le veau soit tendre.
8. 8Couper les roulés en tranches et servir avec la sauce, des croûtons, de jeunes pousses et un peu d’huile d’olive assaisonnée.