• 1 piècecanard entier sans les abats
• 100 ggros sel
• 5 piècestranches de gingembre frais
• 4 piècesgousses d’ail hachées
• 4 piècesracines de coriandre hachées
• 1 cuil. à cafécinq-épices
• 1,5 cuil. à soupefèves de soja noir salées finement pilées
• 1 cuil. à cafésel, pour le canard
• 1 cuil. à soupecognac ou alcool à 55°
• 1 cuil. à soupesucre semoule, pour le canard
• 2 cuil. à soupemiel
• 1 cuil. à soupesauce soja, pour le canard
• 2 lbouillon de poulet
• 2 piècesétoiles de badiane
• 1 piècepetit bâton de cannelle brisé en morceaux
• 2 piècesgousses d’ail grossièrement écrasées, pour le bouillon
• 2 piècesracines de coriandre grossièrement pilées, pour le bouillon
• 0,5 cuil. à cafépoivre noir en grains
• 2 cuil. à soupesauce soja, pour le bouillon
• 1 cuil. à cafésel, pour le bouillon
• 1,5 cuil. à cafésucre semoule, pour le bouillon
• 1 cuil. à cafésauce soja noire
• 300 gnouilles vertes aux œufs fraîches
• 100 ggermes de soja
• 20 gjeunes oignons finement émincés
• 4 cuil. à soupeail frit
• 6 clvinaigre blanc, facultatif
• 6 clsauce soja, facultatif pour servir
• 50 gsucre semoule, facultatif pour servir
• 2 cuil. à soupeflocons de piment séché, facultatif

Préparation

1. 1Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Rincer le canard à l’eau froide et le sécher sur papier absorbant. Le frotter soigneusement avec le gros sel et le laisser reposer 30 minutes. Le rincer et le sécher de nouveau, puis réserver.
2. 2Dans un mortier, écraser le gingembre, l’ail et les racines de coriandre jusqu’à obtenir un mélange lisse. Verser dans un petit saladier, ajouter le cinq-épices, les fèves de soja noir salées, le sel, le cognac ou l’alcool et le sucre, puis mélanger. Incorporer cette farce dans le canard et placer celui-ci sur la plaque du four.
3. 3Dans un bol, mélanger le miel, la sauce soja et 10 cl d’eau. Badigeonner entièrement le canard, à plusieurs reprises, avec cette préparation. Faire rôtir environ 1 h 30, jusqu’à cuisson complète. Le sortir, le couvrir de papier aluminium et le laisser reposer au moins 15 minutes. Prélever les pilons, découper la chair en tranches et réserver.
4. 4Pour la soupe, chauffer le bouillon à feu moyen. Mettre la badiane, la cannelle, l’ail, les racines de coriandre et le poivre dans un sachet à bouquet garni, puis l’ajouter au bouillon. Cuire 5 minutes.
5. 5Ajouter la sauce soja, le sel, le sucre et la sauce soja noire. Baisser le feu et prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes.
6. 6Répartir les nouilles, les germes de soja, les jeunes oignons, l’ail frit et le canard tranché dans les bols. Ajouter éventuellement le vinaigre blanc, la sauce soja, le sucre et les flocons de piment, puis servir.