• 500 gbœuf à braiser coupé en morceaux
• 1 pièceos à moelle
• 1 portiondemi-chapon ou poulet fermier
• 1 piècecarotte hachée
• 1 branchecéleri haché
• 1 piècepetit oignon jaune haché
• 1 cuil. à soupegros sel
• 160 gporc maigre coupé en tranches épaisses
• 85 gMortadella Bologna IGP finement hachée
• 85 gProsciutto di Parma DOP finement haché
• 5 cuil. à soupeParmigiano Reggiano DOP râpé
• 1 pièceœuf pour la farce
• 1 pincéenoix muscade râpée
• 300 gfarine italienne type 00 ou farine type 45
• 3 piècesœufs pour les pâtes

Préparation

1. 1Pour préparer le bouillon, placer le bœuf, l’os à moelle, le chapon, la carotte, le céleri, l’oignon et le gros sel dans une grande marmite. Couvrir d’eau froide.
2. 2Porter à ébullition puis laisser frémir environ 3 heures en écumant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement, filtrer le bouillon et réserver.
3. 3Pour la farce, saisir les tranches de porc dans une poêle sèche pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Laisser refroidir puis hacher finement.
4. 4Mélanger le porc avec la mortadelle, le jambon de Parme, le parmesan, l’œuf et la noix muscade. Hacher ou mixer brièvement jusqu’à obtenir une farce fine et homogène.
5. 5Pour les pâtes, former un puits avec la farine, ajouter les œufs et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, filmer et laisser reposer 1 heure au frais.
6. 6Abaisser la pâte très finement et la couper en carrés de 2,5 cm. Déposer une petite noisette de farce au centre de chaque carré.
7. 7Plier chaque carré en triangle, souder les bords puis joindre et pincer les deux pointes opposées pour former les tortellini.
8. 8Porter la moitié du bouillon à ébullition, y plonger les tortellini et cuire à feu doux environ 1 minute, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Servir immédiatement dans le bouillon.